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焼酎で柿の渋抜き&保存方法完全ガイド!渋くなる原因から失敗しない9つの渋抜き方法まで徹底解説

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秋の実りの代名詞、柿。この季節になると市場に並び、私たちの食卓を彩ります。特に「渋柿」は、その独特の渋みを抜くことで、甘さとコクが引き立ち、絶品の味わいを楽しむことができます。しかし、渋柿の渋抜きってどうやるの?と悩む方も多いのではないでしょうか。

ここで、焼酎が登場します。焼酎を使った方法で、手軽に、そして確実に渋柿の渋を抜くことが可能です。今回の記事では、焼酎を使った渋抜き方法から、渋くなる原因、保存方法まで、渋柿に関するあらゆる情報を詳しく解説しています。そして、失敗しない9つの渋抜き方法もご紹介。渋柿を美味しくいただくための秘訣が詰まった内容となっておりますので、ぜひ最後までお読みいただき、秋の味覚を存分にお楽しみください。

渋柿の渋抜きとは?

渋柿の渋みの主成分は「タンニン」と呼ばれるもので、これが多量に含まれていると渋みを強く感じます。お茶などにも含まれていますが、渋柿にはそれよりも遥かに多く含まれているため、そのままでは食べられないほど渋いのです。このタンニンを柿から取り除く作業が「渋抜き」と呼ばれています。

渋が抜けるメカニズム

渋抜きのメカニズムは、「アセトアルデヒド」という物質を利用します。アセトアルデヒドはタンニンと反応して、水に溶けにくい複合体を作り出します。これによってタンニンが柿の中に閉じ込められ、渋みを感じることなく柿を楽しむことが可能になるのです。つまり、タンニンを「取り除く」のではなく、「不溶化」させることが渋抜きのポイントとなります。

渋抜きに最適な焼酎は?

渋抜きに適した焼酎は、「甲類焼酎」が最もおすすめです。これは何度も蒸留を繰り返して作られており、原料の香りがほとんど残っていないのが特徴です。また、アルコール度数も30度以上と高く、このアルコールがアセトアルデヒドの生成を助け、タンニンの不溶化を促進します。その結果、効率よく渋柿の渋みを抜くことができるのです。

渋柿の渋抜き方法9選

干し柿を思い浮かべていただければお分かりいただけると思いますが、実は渋柿の方が甘柿よりも糖度が高いんです。なので、渋抜きをしっかりと行えば、非常に甘い柿を楽しむことが可能です。それでは、渋抜きの方法を順にご紹介します。

1.お酒を使用する

渋柿の渋抜きには、アルコール度数35度以上のお酒が効果的です。中でもホワイトリカー(35度)の使用が一般的です。

お酒のアルコール度数は種類によって異なります。例えば、焼酎は約25度、ウイスキーは40度から60度、テキーラは38度から40度、ジンは40度から60度、ブランデーは40度程度です。

渋抜きの方法としては、渋柿のヘタ部分にホワイトリカーを塗るか、漬け込みます。そして、ビニール袋でしっかりと密封し、冷暗所で7日から14日間保管します。この際、柿の表面に付着したお酒はしっかりと拭き取ってください。また、アルコール度数が高いほど、渋抜きの期間は短くなります。

保存の際は、常温の冷暗所がおすすめですが、それが難しい場合は冷蔵庫でも良いでしょう。

このホワイトリカーを利用した方法は非常にポピュラーですが、実際には渋みが抜けないと失敗する人も多いです。そのため、「渋抜き職人」という渋柿専用のお酒も市販されています。これを使えば、より確実に渋みを取り除くことが可能です。試してみる価値はあるでしょう。

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2.電子レンジを使用する

電子レンジを利用した渋抜き方法は簡単で、手軽に試すことができます。まず、渋柿を縦半分にカットします。次に、切った渋柿をラップでしっかりと包み、500ワットの電子レンジで1分間加熱します。加熱後は、そのまま3日間放置しておきます。この方法により、渋柿の糖度が増し、甘い柿を楽しむことができるようになります。簡単で迅速な渋抜きを求める方におすすめの方法です。

3.リンゴを使用する

渋抜きの方法の一つとして、りんごを使用する方法があります。この方法は非常に簡単で、渋柿とりんごを一緒にビニール袋に入れて密封し、1週間程度放置するだけです。りんごから発生するエチレンガスによって果物を早く熟れさせる作用があり、これによって渋柿の渋みが抜ける仕組みです。

しかし、注意点として、柿がブヨブヨになってしまうことがあります。柿はエチレンガスにとても弱く、りんごから発生するエチレンガスによって渋柿が早く熟れてしまうためです。渋抜き自体は確実に行われるため、甘く美味しい柿を楽しむことができますが、完全に熟れないと渋が抜けきらないため、柿の食感が崩れてしまうことを覚悟する必要があります。

保存方法としては、ビニール袋に入れた柿を暗い場所で保管し、日光に当てないようにします。温度に特に注意する必要はありませんが、1日を過ぎたらこまめに熟れ具合をチェックして、最適なタイミングで渋抜きを完了させましょう。

4.渋柿を冷凍させる

渋柿を冷凍することで渋みを抜く方法もあります。具体的な手順としては、渋柿の皮をむいた後にラップで包み、2日間から3日間程度冷凍庫に入れておきます。その後、1時間程度自然解凍することで、柿は包丁で切ることが可能となり、シャリシャリとした食感を楽しむことができます。この方法の背景には、柿に含まれる渋みの主成分であるタンニンが冷風にさらされることで渋みがなくなるという特性があります。

ただし、この方法ではお酒を使用しないため手軽に試すことができますが、渋みが残ってしまうことが多く、完全に渋みを抜くことが難しいというデメリットもあります。そのため、渋みを完全に取り除きたい場合は他の方法を試すか、この方法を試した上で渋みが残っている場合は注意が必要です。

5.干し柿にする

渋柿から渋みを抜くためのもう一つの方法は、干し柿にすることです。この方法ではまず、渋柿の皮をむき、ヘタに紐を結びつけます。その後、柿を熱湯に数秒間くぐらせ、雨が当たらない風通しの良い場所に吊るしておきます。最適な環境は日光が直接当たり、風が通る場所です。渋みが完全に抜けるまでにはおおよそ3週間程度かかると考えてください。最初の1週間が経過すると柿の外側が硬くなるので、優しく指先を使って押して柔らかくしましょう。その後、更に1週間待って同様に柿を押し、さらに1週間経過すると甘い干し柿が完成します。

干し柿を作る際の注意点としては、温度は特に気を使う必要はありませんが、柿の表面を熱湯で湯通しすること、柿同士が触れ合わないように注意して干すこと、雨を避けることが重要です。これらの対処を怠ると、柿にカビが生えてしまい、食べられなくなってしまうので注意が必要です。

6.ドライアイスを使用する

渋柿の渋を抜く別の手段として、ドライアイスを使用する方法があります。この方法は、渋柿をビニール袋に入れ、その中に炭酸ガス(二酸化炭素)を充満させることで渋を抜くというものです。プロの業者が渋柿の渋抜きを行う際に用いるこの技術は、家庭でもドライアイスを使用して試すことができます。

準備する物

  • 渋柿
  • ビニール袋
  • ドライアイス
  • 新聞紙

手順

  1. ドライアイスを新聞紙で包みます。
  2. 渋柿をビニール袋に入れ、包んだドライアイスも一緒に入れます。
  3. ビニール袋の中の空気をできるだけ押し出し、袋をしっかりと密封します。

ポイント

  • ドライアイスの量は、柿1キログラムに対して約12グラムが目安です。
  • 日光が当たらない場所で保管してください。
  • 温度に特に注意する必要はありませんが、ドライアイスと柿が直接触れると柿が傷むので注意してください。

袋を密封したら、4日ほどで柿の渋みが感じられなくなります。ただし、ドライアイスと柿が直接触れると急激な温度低下が起こり、柿が傷んでしまう可能性がありますので、それを防ぐためにも新聞紙でしっかりとドライアイスを包んだり、ドライアイスと柿の間に何らかの障害物を置くことをお勧めします。この方法を用いれば、家庭でも簡単に渋柿の渋を抜くことができます。

7.お湯に浸す

40℃以上のお湯を用いた「湯ざわし」は、渋柿の渋抜きに効果的な方法の一つです。具体的な手順としては、まず大きめのバケツにたっぷりのお湯を用意し、温度が50度程度になるように調整します。そのお湯の中に渋柿を入れ、柿の上にイネの藁をかぶせてから、藁や植物で編まれた敷物を被せます。これによってお湯の温度を35〜45度に保ちながら、柿を一晩漬けることで渋みを抜くことが可能です。

この方法で重要なのは、お湯の温度管理と柿を漬ける時間です。お湯が40℃以上であることでアセトアルデヒドが発生しやすくなり、これが渋みを抜くのを助けます。ただし、完全に渋を抜くためには一度では不十分であり、何セットも繰り返す必要があります。

柿をお湯から取り出した後は、日光に晒して仕上げます。これによって、自然な甘さを引き出し、渋みのない美味しい柿を楽しむことができるようになります。過程で何度も味見をして、渋みがしっかり抜けているか確認しましょう。

8.木に生っている柿をビニール袋で包む

木に生っている柿を利用した渋抜き方法として、ビニール袋と固形アルコールを使用する方法があります。具体的な手順は、まずビニール袋で柿を包み、その中に固形アルコールを入れて袋を縛ります。縛る部分は柿のヘタの部分となります。数日間放置した後、袋を切って固形アルコールを取り出しますが、袋自体は柿のまわりに被せたままで問題ありません。

この方法を行う最適な時期は9月から10月ごろで、アルコールを入れる際には晴れた日を選ぶと良いでしょう。これは雨水が袋の中に入り込むことを防ぎ、渋抜き効果を最大限に発揮させるためです。ビニール袋で柿を包み固形アルコールを使用することで、摘果した柿を使用した渋抜きと同様の効果が得られますが、木に生っている状態で行うため、適度な硬さを持ちつつも渋みは抜け、甘みと程よい食感を楽しむことができる柿ができあがります。食べ応えのある柿を好む方には、この方法がおすすめです。

最後に

渋い柿の渋みを抜く9つの方法をご紹介しました。もし、ご自宅の庭で採れた柿が渋いものばかりだったりしてお困りの方も、これらの方法を試していただければ簡単に渋みを取り除くことができます。ぜひ一度、試してみてください。

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ムギ
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兼業農業ビジネスマン
実家の畑を使って兼業農家を始めた30代の会社員です。
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